澳洲超市牛肉选购攻略,Topside、Silverside傻傻分不清

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大家在逛Coles或woolworths时有没有遇到过这样的问题,明明两块牛肉看起来差不多,但是一个七、八刀/kg,另一个就要三十多刀,到底区别在哪里呢?

 

继续逛,越逛心里越嘀咕,Topside是个啥?Silverside又是个啥?凭啥gravy beef卖的就要更贵一些?为啥rib eye可以卖到21刀/kg?Eye fillet又为什么能买到五、六十刀/kg?

 

好了,本文要告诉大家在超市里该怎样选牛肉,各种牛肉又该怎么做。

 

首先,大家需要了解一下牛的身体的各个部分的名称。

 

咱们看图说话,先介绍几种并不常吃的牛肉。

 

 

       

 

Chuck:牛肩胛,由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖,可做咖喱牛肉。

 

Oyster blade:嫩肩肉是又叫牡蛎肉,是牛肩胛骨后的一块肉,因为形似牡蛎肉而得名,因少有活动肉质细嫩,又因密布脂肪呈现细密的大理石纹路,所以口感油润,适合煎、炒、烤等。

 

Eye fillet:肉眼里脊,一头几百斤的牛身上也没几斤,所以一个字贵!

 

Ribs:内里脊肉:位在上里脊和内里脊中间的腰肉部份,是背肉中断面最大的部位,也是牛肉中,最高级最嫩的部位,脂肪含量适中,适用於牛排、爆炒使用。例如:腓力牛排、丁骨牛排等,即属于此部位。

 

Brisket:牛前胸,在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。

 


 

1、咱们在超市里最常见到的而且价格不贵的topside,原来是牛屁股呀!哈哈,难怪没什么脂肪,都是瘦肉呢。

 

 

       

        topside和silverside都属于牛臀肉,肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。还可以切成薄片,煎制牛排。

 


 

2、下面这种就是在超市里卖13刀/kg左右的牛腱肉,英文名Gravy beef。在超市里它长这样:

 

 

       

 


 

3、除了两种 比较常见的牛肉外,rib eye也就是人们所熟知的肋眼也是超市里经常能看到的牛肉类型之一。在澳洲和新西兰肋眼有时候也被叫做Scotch fillet,肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉,特色是多汁、肉嫩、而且有许多脂肪夹杂,红白相间像大理石一样。肋眼或许比不上腰脊肉那 样嫩,但“骨边肉”向来好吃,肋眼就有这种味道,油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力够味,而且油花十分丰郁。

 

下图为肋眼牛排:

 

 

       

 


 

4、除了上面提到的几种牛排外,人们尝尝提到的菲力是牛的那一部分呢?

 

菲力是来自牛的腰部的小块里脊肉,相当于猪的里脊肉部位。菲力是牛身中运动量最少的一块,所以质地超嫩得没话说,相对也精瘦得油花极少。菲力牛排对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,保持肉的鲜嫩多汁。

 

下图为菲力牛排:

 

       

 

 


 

5、还有一个很有名的牛肉部位叫作沙朗或者西冷,这块肉位于牛肉的外脊。在round相邻左边那一大块都可以叫作西冷。

 

 

       

 

大部分时间我们看到的西冷应该是这样的:

 

       

 

西冷是腰背肉,是腰肉的尾端;肉质细嫩仅次于菲力,脂肪含量适中,多做牛排、烧烤使用。

 

好了,给大家介绍了这么多牛肉的种类,这下去超市不会傻傻分不清了吧!